Капуста шинкованная квашеная

Твердые и зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов очистить от зеленых и загрязненных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и нашинковать соломкой или кусочками. Дно вымытого и пропаренного бочонка выложить промытыми капустными листьями (для улучшения брожения на них можно насыпать тонкий слой несеяной ржаной муки или положить кусок черного хлеба с солью) и постепенно насыпать слои приготовленной капусты, утрамбовывая руками или деревянными пестами (сильно не утрамбовывать - капуста может испортиться), и пересыпать солью (на 1 ведро капусты 1-5 ст. ложек соли).

В соль можно добавить тмин, анис или укроп или перекладывать слой капусты можжевеловыми ягодами, брусникой, клюквой, нарезанной морковью и кислыми яблоками, причем все это подбирается по вкусу. Практикуется и добавка кружков красной свеклы, отчего капуста приобретает розоватую окраску и сладковатый привкус. Когда бочонок наполнен, заготовку нужно покрыть сверху капустными листьями или слоем вырезанных кочерыжек, затем накрыть деревянным кругом и положить гнет из чисто вымытых камней. Вскоре капуста начинает заквашиваться, т.е. происходит процесс молочнокислого брожения, что выражается появлением пены, количество которой сначала увеличивается, потом уменьшается и наконец совсем прекращается - признак готовности капусты.

Появившийся рассол должен покрывать капусту, а если этого нет, то нужно увеличить гнет. Одновременно с заквашиванием выделяется и газ, напоминающий запах тухлых яиц, который необходимо выпускать, пробивая отверстия до дна тонкими дубовыми или березовыми палками, оставляя их до конца брожения. Для лучших сортов белой капусты делают ежедневно по нескольку таких отверстий. При больших заготовках в капусту вводят большой кол и, изредка раскачивая, оставляют его в кадке. Хранить капусту нужно на леднике или в холодном подвале, причем для хранения готовую капусту прикрывают сначала прокипяченным в воде холстом, а затем уже кружком с гнетом. Обычно через 14-20 дней капуста готова к употреблению. Появляющуюся на поверхности плесень необходимо периодически удалять, а деревянный круг и полотно систематически обмывать кипятком.