Ообенности приготовления варенья

Для любого варенья лучше использовать фрукты и ягоды, собранные в сухую погоду, когда они более крепкие и ароматные. Самое вкусное варенье можно получить из только что снятых плодов.

Очищая фрукты, не следует забывать, что они быстро темнеют, поэтому их нужно немедленно опустить в подсоленную или подкисленную воду. Крупные, жесткие и толстокожие плоды требуют продолжительной варки. Чтобы ускорить это время, их нужно очистить, проколоть и проварить в мягкой воде. Плоды с рыхлой или перезрелой мякотью, наоборот, нужно закрепить в холодной воде со льдом или подсушить на ветру или на солнце.

Варить сироп следует в широких тазиках или кастрюлях из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Вначале необходимо сварить сироп, а затем проварить в нем фрукты или ягоды. Для варки сахарного сиропа обычно на 1 кг сырья нужно взять 3-5 стаканов сахара, для сладких плодов несколько меньше, а количество добавляемой воды зависит от сочности фруктов или ягод. Некоторые плоды лучше варить только на сиропе, приготовленном из их сока. Для получения сиропа сахар залить водой в количестве, рекомендуемом для каждого варенья, прогреть смесь до полного растворения сахара, процедить, снова влить в посуду для варки варенья и варить до готовности.

Существует два оптимальных способа определения готовности сиропа. Это когда на поверхности сиропа появляется множество прозрачных пузырьков, так называемая "сетка", или когда, остуженный в ложке, он сливается с нее не широкой, а узкой полоской, как вода. Затем в подготовленный сироп опустить фрукты или ягоды и варить определенное время при слабом кипении, снимая пену и встряхивая посуду для полного погружения плодов в сироп.

В готовом варенье плоды равномерно распределяются в сиропе, становятся полупрозрачными, сохраняя свою форму и цвет, а капля сиропа, налитая на блюдце, остывая, не расплывается. Определить готовность варенья можно и другим способом. Для этого нужно налить на блюдце тонким слоем сироп варенья и провести концом ложки бороздку, которая в готовом варенье не должна сразу исчезать.

Варенье не должно быть переваренным, иначе оно быстро сгущается, теряет вкус, цвет, аромат и быстро засахаривается. Может засахариваться и варенье с малой кислотностью. Чтобы избежать этого, нужно добавить сок лимона или лимонную кислоту (до 1 ст. ложки на 1 кг фруктов или ягод).

С готового варенья снять пенку, разлить горячим в подготовленную посуду, сразу укупорить или закатать крышками и перевернуть вверх дном для остывания.

Второй способ сохранения варенья - пастеризация, в результате которой варенье лучше хранится, реже засахаривается и не плесневеет. Существует и еще один способ сохранения варенья - холодный разлив, при котором варенье укладывают в банки уже остывшим, накрывают смоченным водкой или спиртом кружком пергамента, а посуду завязывают пергаментом, целлофаном или закрывают полиэтиленовыми крышками. При этом способе количество сахара в варенье нужно увеличить приблизительно на 10%. Хранить варенье лучше в сухом прохладном месте при 10-15°С и никогда не ставить в погреб, а тем более в холодильник.

По мере использования плоды нужно оставлять залитыми сиропом, а банки обвязывать пергаментом. Неумелая варка, небрежное хранение могут вызвать кристаллизацию варенья и окисление, появляется плесень. Засахаривается варенье в основном от избытка сахара, если оно переварено, или от недостатка сока плодов. Такое варенье целесообразно переварить, добавив нужное количество кипятка. Прокисает варенье от избытка сахара, если оно недоварено или хранилось в слишком теплом месте, в этом случае плоды можно прокипятить во вновь сваренном сиропе и переложить в стерилизованные высушенные банки. Если варенье покрылось плесенью, то оно уже не пригодно к употреблению, так как это может сказаться на вашем здоровье.