Сыр английский глочестерский на закваске

Свежевыдоенное молоко процедить, хорошо вмешать в него закваску (см. "Закваска для сыра"), отделить, отжимая руками осевший творог, разрезать ножом, чтобы легче отделять сыворотку, завернуть в полотно и поместить между двумя дощечками под тяжелый гнет (30-40 кг). Когда сыворотка отделится, нарезать массу кусками, выдержать в разведенной водой сыворотке (1 часть сыворотки и 3 части кипяченой холодной воды) 10-20 мин или до тех пор, пока творог не начнет оседать на дно. Жидкость слить, отжимая руками, уложить в форму с решеткой на половину ее высоты и формовать сыр с помощью салфетки в виде круга. Вынуть, переложить завернутым в полотно под пресс на 2-3 часа, затем вынуть, а холст промыть, отжать и снова завернуть в него сыр. Выдержать под прессом и так повторить 2-3 раза. Затем натереть со всех сторон солью (сколько впитает), снова выдержать в холсте под прессом 2 суток, дать постоять в прохладном, не слишком сухом помещении на полке 10 суток, обмыть, слегка выравнивая и выскабливая поверхность, и просушить.