Швейцарский способ приготовления закваски

Желудок кормленного только одним молоком 8- или 14-дневного теленка просушивать над слабо горящими углями в течение нескольких дней, мелко его порубить и смешать с большим количеством соли. Добавить молотые пряности (душистый перец, имбирь, шафран и т.п.) и хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением несколько кусочков подготовленного желудка опустить в марлевом мешочке в теплую сыворотку на 8-10 часов, влить закваску в парное молоко, добавить желудок в мешочке и прогревать с ним при 30--40°С на слабом огне до отделения сыворотки.