Особенности приготовления соков

Соки из свежих фруктов и ягод могут быть натуральными и подслащенными. Потери наиболее ценных питательных веществ при их приготовлении нужно свести до минимума. Подготовляемые для отделения сока плоды должны быть спелыми, сочными, здоровыми; если они будут использоваться не сразу после сбора, то их надо сохранять в холодильнике или холодном погребе не более 5-7 дней. Основным процессом приготовления сока является его извлечение из плодов, причем способов для этого существует много, включая и приспособления, выпускаемые промышленностью. Соки хорошо отделяются из предварительно измельченных плодов, а некоторые нужно подвергать и тепловой обработке. Соки, получаемые способом прессования, обычно бывают мутными, и их необходимо процеживать или осветлять способом длительной выдержки.

Часто готовят соки с мякотью, которые считаются самыми полезными и сохраняют все ценные вещества свежего сырья. Полученный в домашних условиях сок, предназначенный для хранения, необходимо консервировать, и здесь существуют два оптимальных способа - горячий разлив и пастеризация. При горячем разливе сок нагревают до 35°С и быстро разливают в стерилизованную посуду и укупоривают, а во втором случае сок, разлитый в подготовленную посуду, прикрывают прокипяченными крышками или пробками, помещают в нагретую до 50°С воду, которую нагревают до 85-90°С: выдерживают в ней при этой температуре определенное время и укупоривают. Вообще соки нестойки в хранении, но они хорошо сохраняются в помещении с температурой от 10 до 15°С.