Особенности приготовления мармелада

Это желеобразный продукт, который приготавливают из фруктового и реже ягодного пюре и сахара, причем пюре должно быть тонко протертым и содержать много пектиновых веществ. Спелые свежие фрукты или ягоды вымыть, очистить от кожицы, удалить семена и косточки, размягчить с небольшим количеством воды, а еще лучше с отваром из кожицы и сердцевин этих плодов на огне или упарить. Затем плоды размять, помешивая, уварить на слабом огне до образования полужидкой массы и протереть через сито, добавить сахар и снова уварить, беспрерывно вымешивая деревянной ложкой в одну сторону.

От режима приготовления мармелада во многом зависит и его качество. Во время варки испаряется около 30%всей ваги, и чем быстрее испаряется эта влага, тем короче процесс варки и лучше качество мармелада. Мармелад готов, если он стекает с ложки застывающими большими каплями и кусками. Окрепший мармелад снять с огня, выложить в стерилизованную сухую горячую посуду и закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом или целлофаном.

От количества добавляемого сахара зависит и консистенция мармелада, причем твердый получается при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад – с меньшим соотношением сахара и пюре (от 300 г на 1 кг. пюре), который можно закатывать и крышками. Охлаждать мармелад нужно медленно, не передвигать посуду с ним, так как постепенное охлаждение улучшает качество продукта. Сваренный мармелад можно выложить слоем на блюдо или в специальные застеленные бумагой формы и просушить.

Так готовят фигурный (фасонный) мармелад, для которого просушенные слои вместе с бумагой укладывают на мокрое полотно, отделяют, посыпают сахаром или сахарной пудрой и фигурно нарезают. Часто готовят и слоенный мармелад, окрашенный в разные цвета. В этом случае сначала нужно сложить готовые слои (не более 3-4), а затем нарезать поперек. Хранить мармелад в холодной кладовой в стеклянных банках и покрытых бумагой картонных ящиках.