Особенности приготовления пастилы

Пастила готовится из разных фруктов и ягод, которые сначала надо промыть, мякоть протереть через сито, смешать с сахаром, сахарным сиропом или медом и взбивать до пенообразной массы. Если используется мед, то его перед вмешиванием также взбить до получения белой массы. Рыхлость пастилы достигается продолжительностью взбивания, которую можно увеличить добавлением взбитых яичных белков. Лучшую рыхлую пастилу можно получить из яблок поздних осенних сортов, причем хорошие результаты дает антоновка. К полученному пюре часто добавляют различные фруктовые соки и ягодные пюре. Обычно на 1 кг яблочного пюре добавляют 2-3 стакана ягодного пюре, 1 белок и 1 стакан сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для каждого сорта пастилы берется разное количество сахара и белков, но не следует забывать, что сахар лучше вмешивать перед окончанием взбивания, что не уменьшает рыхлости.

При излишке сахара пастила становится тяжелой и вязкой, что мешает разрыхлению. Качество пастилы снижается и при избытке сока, который осаживает массу и мешает доступу воздуха, поэтому перед взбиванием пюре уложить на сито для отцеживания лишнего сока. Затем массу взбить, выложить в подготовленные формы ровным слоем толщиной 2-4 см и запекать в печи или духовке. В домашних условиях пастилу лучше запекать в бумажных коробочках или на блюде, а если пастила готовится многослойной, то последующие слои накладывать по мере подсыхания нижних, причем все их можно окрасить в разные цвета.

В зависимости от компонентов пастила выпекается при умеренной температуре от 2 до 10 часов, при этом ее нельзя передерживать, от этого она темнеет и становится сухой. Часто пастилу, охлаждая, подсушивают в 2-3 приема. Готовность определяется возникновением газообразования, то есть легкого шипения. Охлажденную в форме пастилу обвести кругом ножом, легким ударом по дну выбить, обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой, завернуть в бумагу и слегка подсушить в духовке, чтобы лучше хранилась. Хранить в сухом прохладном помещении.