Приготовление солонины

Лучше солить мягкие части молодых и не очень жирных животных без больших костей. Парное говяжье мясо перед засолкой выдержать 1 сутки на воздухе в холоде. Для посолочной смеси на 16 кг мяса взять 800-1000 г хорошо высушенной соли, 16- 30 г химически чистой натриевой селитры, 120-150 г сахара, 25 г дробленого перца, по 13 г лаврового листа и кориандра и 40 г можжевеловых ягод (зрелых).

Все протолочь не особенно мелко (можжевеловые ягоды не толочь), перемешать и натирать этой смесью вымытое просушенное мясо до тех пор, пока говядина не перестанет впитывать ее. Можно перед посолкой натереть мясо небольшим количеством толченого чеснока. На дно посуды насыпать слой посолочной смеси, плотно уложить натертое мясо (в середину положить большие и лучшие куски) и утрамбовать, пересыпая слои оставшейся смесью или солью. Затем бочки или другую посуду плотно закрыть и осмолить для того, чтобы не проникал воздух, и вынести зимой в сухой прохладный погреб, а с наступлением тепла - в ледник.

Солонина в зависимости от величины кусков будет готова через 2-4 недели. В течение всего этого времени посуду (чтобы не подсохли верхние слои мяса) переворачивать не менее 2 раз в неделю, а в случае утечки или порчи рассола приготовить искусственный крепкий рассол из соли с водой, пряностями и залить им мясо. Очень приятный вкус и окраску придает солонине мелко изрубленная красная свекла, которой перекладывают мясо слоями толщиной 2-3 см.

Малосольную говядину можно и коптить, для этого ее подвешивают в специальное приспособление так, чтобы она одновременно пеклась и коптилась. А затем коптят в холодном дыму в течение 3-5 суток. Так же солят баранину и телятину.