Соус татарский к отварному мясу, отварной, запеченной и жареной рыбе

1-й вариант

• 3 сваренных вкрутую желтка,
• 2 сырых желтка,
• 1,5 ч. ложки сухой горчицы,
• 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла,
• 1-2 ст. ложки настоянного на эстрагоне уксуса,
• перец,
• соль

Сваренные вкрутую желтки растереть с сырыми желтками, добавить горчицу, перец, соль, взбивая, постепенно струйкой вмешать масло и уксус. Секрет соуса в постепенном добавлении компонентов и их тщательном, последовательном вымешивании.

2-й вариант

• 10 желтков,
• 1-2 ст. ложки холодной воды,
• 1/2 стакана растительного масла,
• 1 ст. ложка готовой горчицы,
• 1ч. ложка сахара,
• уксус,
• соль

Сваренные вкрутую желтки растереть с водой, продолжая растирать, добавить масло, горчицу, сахар, уксус, соль и взбить. Соус должен быть густой.